Ресторанное дело

Ресторанное дело в России: краткая историческая справка 9 Практически все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не име- ли достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но пред- почитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах — такие заведения располагались рядом с кладбищами. Третий этап (середина XIX в. – 1917 г.). В России ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» появился в Петербурге в 1805 г. при «Отеле дюНорд». Первые рестораны, подобно первым трак- тирам, содержались преимущественно иностранцами. В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заве- дениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с осо- быми правилами работы. С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведе- ния русской кухни. Основными посетителями хороших трактиров была молодежь, а также лица торгового сословия. Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский обра- зец», т. е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитер- ских изделий, закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в би- льярд, шахматы и домино. Разрешение было получено, и кафе-ресторан Доминика вскоре завоевал огромную популярность. Широко распро- страненные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры— все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка». Кафе открывались и в новых торговых домах — пас- сажах, и в своеобразных развлекательных центрах — воксалах. Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и созна- ние россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто по- сещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного биз- неса произошла в 60–70-х гг. XIX в. после отмены крепостного права. В конце XIX в. на смену кухмистерским пришли столовые, предла- гавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столо-