Ресторанное дело

Глава 1 8 категорий гербергов с разным годовым налогом (1745–1746 гг.). Налог для 1-ой категории заведений с «квартирами с постелями, столами с ку- шаньем, кофе, чай, шеколадом, биллиардом, табаком курительным, ви- ноградным вином, Гданской и Французской водкой, заморским элбирь, легким полпивом» составлял 500 рублей. Для 2-ой категории («квартиры с постелями, кофе, чай, шеколад, биллиард, табак курительный, вино- градные вина, Гданская и Французская водка, заморский элбирь, лег- кое полпиво») — 400 рублей. Для 3-ей категории («кофе, чай, шеко- лад, биллиард, табак курительный, виноградные вина, Гданская и Французская водка, заморский элбирь, легкое полпиво») — 300 ру- блей. Для 4-ой категории («кофе, чай, шеколад, биллиард, табак ку- рительный, виноградные вина, Гданская иФранцузская водка, замор- ский элбирь, легкое полпиво») —200 рублей. Для 5-ой категории («кофе, чай, шеколад, табак курительный») — 100 рублей [16]. Кроме разрешен- ных к продаже напитков в гербергах не дозволялось продавать ни водки, ни пива, ни меда, так как эти напитки предназначались исключительно для продажи в кабаках [62, с. 102]. В 1795 г. в Российской Империи была проведена реформа системы общественного питания: введена откупная система с правом получе- ния прибыли как с напитков, так и с еды. В России возродилась ис- конно славянская корчма — место, где одновременно можно было по- лучить еду и напитки. В начале XVIII в. в Санкт-Петербурге появились первые кухмистер- ские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновни- ков, небогатых купцов [15, с. 175]. Обед из трех-четырех блюд в кух- мистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-рублевый билет давал рублевую скидку. В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посе- тителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блю- да. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню ко- торых не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку. Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Однако кухмистерские имели один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.