Ресторанное дело

Ресторанное дело в России: краткая историческая справка 7 в наследственную собственность арендаторов. Постепенно корчма утра­ чивает свое прежнее значение. В 1545 г. по Указу Ивана Грозного открывается кабак («государев ка- бак»), где продажи еды не было, продавались спиртные и хмельные на- питки. Кабаки стали давать большой доход и постепенно превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Они обыч- но располагались в людных местах — на пристанях, ярмарках, при та- можнях, у торговых рядов, бань, и к XVII в. кабаки стали неотъемлемой частью российских посадов. Утоляли голод в харчевнях, продавать в ко- торых какие-либо алкогольные напитки категорически запрещалось. Следует отметить, что существование заведений, предназначенных исключительно для продажи спиртных напитков, не является русским нововведением. Это распространенный принцип продажи алкоголя почти во всех странах Европы. Российская специфика заключалась в том, что государство взяло под свой контроль строительство и рас- пространение питейных заведений. Произошла замена частных корчм казенными питейными заведениями, и само государство начало орга- низацию производства и торговли спиртными напитками [62, с. 98]. Более подробно узнать о моральных устоях, правилах ведения до- машнего хозяйства, еде и напитках русских в период XVI–XVII вв. можно, познакомившись с «Домостроем», памятником древнерусской культуры XVI в. [16], и книгой «Очерк домашней жизни и нравов ве- ликорусского народа в XVI и XVII столетиях» И. И. Костомарова [25]. Второй этап (начало XVIII – середина XIX в.). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпо- ха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы. В кабаках работала «чернь». В крупных городах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необ- ходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трак- тир, или как его еще называли в столицах — «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду и где можно было ци- вилизованно провести время. В середине XVIII столетия в европеизированном Петербурге поя- вились герберги — трактирные дома с квартирами и постелями. Они создавались для «чистой публики» и явились прообразом современ- ных гостиниц, «со столом» для приезжающих. Были определены пять