Ресторанное дело

Содержание гЛАВА 1. РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО В РОССИИ: КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА, СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К СОЗДАНИЮПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ...........................6 1.1. История и современное состояние ресторанного дела в России....................................................................................................... 6 1.2. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса................................................................................20 1.2.1. Концепция предприятия питания..............................................25 1.2.2. Источники выбора концепции ..................................................28 1.2.3. Разработка названия предприятия. ............................................34 1.2.4. Другие аспекты деятельности, осуществляемые при открытии предприятия питания..........................................36 гЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ С ПЕРСОНАЛОМ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ....................41 2.1. Понятие внутреннего маркетинга.............................................................41 2.2. Основные понятия теории мотивации персонала ...................................51 2.3. Организация обучения персонала предприятий питания.......................61 2.4. Аттестация персонала предприятий общественного питания.................65 2.5. Управление конфликтами ........................................................................70 гЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ С КАРТАМИ БЛЮД И НАПИТКОВ.......................................76 3.1. Инжиниринг меню ...................................................................................76 3.1.1. Общие правила составления меню.............................................77 3.1.2. Виды меню...................................................................................86 3.2. Карта вин (прейскурант винно-водочных изделий)................................90 3.3. Чайная, кальянная, сигарная карты.........................................................97 3.4. Качественный анализ меню....................................................................100 3.5. Особенности оформления меню.............................................................105