Ресторанное дело

Глава 1 26 незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Обзор рынка об- щественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть предприятий общественного питания ставит свою те- матическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. В этом случае необходимо построение грамотной маркетинговой политики , чтобы ресторан начал приносить прибыль : предварительная информация населения об открытии заведе- ния, впоследствии — поддержание постоянного интереса к нему. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (осо- бенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адап- тировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), то возможны два пути развития бизнеса. В первом (наибо- лее успешном) случае может наступить период стабильности при усло- вии принятия предлагаемой кухни, во втором случае потребуется ис- кать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлека- тельность для клиентов. В связи с тем, что ресторанный бизнес, как и любой другой бизнес в современных условиях, становится социально направленным, мно- гие рестораторы не останавливаются только на найденной идее, кото- рая ложится в основу концепции, но идут дальше: формулируют мис- сию, цели и задачи, для решения которых открывается предприятие. Миссия — это изложение главных постулатов, которые руководство предприятия пытается претворить в жизнь; включающее в себя пере- числение приоритетных целей, стратегий, ценностей; формулиров- ку социальной цели создания предприятия и его отличительной чер- ты, его задач. Цели — это те конечные результаты, которые ресторатор хочет уви- деть после реализации своего проекта. Задачи — это определение, как и каким способом, достигнуть на- меченной цели и сформулированной миссии, это конкретные шаги, которые необходимо решить предприятию, например, для удовлет- ворения спроса потребителей в какой-то конкретной продукции или услугах, развития сети или достижения успеха ресторана и его выхо- да на передовые позиции в сложившейся конкурентной обстановке. Например, цель: «Стабильное высокое качество блюд, формирова- ние положительного имиджа предприятия по этой позиции среди кон- курентов, как итог — формирование постоянного контингента по-