Ресторанное дело

Глава 7 258 Наименование посуды и приборов Количество, шт. 3. Мельхиор Икорницы 4 Блюда овальные шести порционные 2 Баранчики овальные шести порционные 2 Баранчики круглые шести порционные 4 Лопатки для икры 4 Ножи и вилки столовые 15 Ножи, вилки рыбные 15 Ножи и вилки закусочные 58 и т. д. «__» ________ 202_ г. Метрдотель_____________ (подпись) Расчет количества столов и составление заявки в бельевую. Длину сто- ла определяется из расчета 0,7 м на одного участника банкета. След., для 24 чел. общая длина стола составляет 16,8 м. При двусторонней посад- ке гостей потребуется стол длиной 8,4 м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125 × 80 см. За ши- рину составленного стола примем сторону, равную 1,25 м. В этом слу- чае количество столов составит 8,4 : 0,8 = 10,5, т. е. 11 столов. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4·2 = 9,2 м. Ширина ска- терти составит 1,25 + 0,25·2 = 1,75 м. Промышленность выпускает ска- терти 5 × 1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4 × 1,2 м потребуется заказать две таких скатерти. Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четы- ре сектора. Для официантов, работающих в каждом секторе, устанав- ливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе. Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5 × 1,5 м и две скатерти для резерва. Для чайных столов — скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46 × 46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35 × 35 см — 24 шт. и шесть для резер- ва. Ручников берется по два на официанта (6 × 2 = 12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период по одному. Заявка в бельевую представлена в табл. 33. Приложения О к о н ч а н и е т а б л . 3 2