Ресторанное дело

Ресторанное дело в России: краткая историческая справка 25 цепция, либо помещение, под которое впоследствии разрабатывает- ся концепция. С концепции обычно начинают профессионалы ресторанного биз- неса, развивающие сеть ресторанов, или рестораторы, имеющие опре- деленные предпочтения. Новички в ресторанном бизнесе и предприниматели, не имеющие каких-либо предпочтений, обычно начинают с помещения и очень общей идеи. Однако такой подход редко бывает успешным, впрочем, как и первый, если за реализацию проекта берутся непрофессионалы. Разработку концепции предприятия питания можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой ком- пании. Начинают, как правило, с идеи, на основании которой выбира- ется тематика и формируется концепция. Между идеей и концепцией не только большая разница, но и огромный временн ό й промежуток. Идея создания предприятия (часто на выбор идеи большое влия- ние оказывают модные или наиболее прибыльные тенденции сезона) должна показать, почему именно определенный тип, класс предприя- тия, продукция и услуги, тематика и профиль выбираются. Хотя часто идея выражается в весьма общих формулировках и подходах: «семей- ный ресторан», «уютная недорогая кофейня», «престижный элитарный клуб-ресторан» и др. Идея — это выраженное желание чего-либо, не имеющее определен- ной фактической аргументации. Описание основной идеи может вклю- чать следующие элементы: • с чем в представлении клиента должно ассоциироваться данное предприятие питания; • краткое описание меню с планируемым уровнем цен; • информация о том, планируется ли тиражирование концепции для организации сети; • планируемая средняя сумма чека; • какие посетители ожидаются в числе клиентов и т. д. Первая формулировка идеи очень расплывчата и требует оформлен- ного технического задания на проведение исследования с указанием основного и промежуточных результатов. Тематика — это выбор определенной, доминирующей темы (литера- турной, исторической, этнографической, национальной и пр.), вокруг которой как строится кухня, интерьер зала, контингент потребителей, так и выбирается месторасположение будущего предприятия питания. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться