Ресторанное дело

Приложение 1 239 1. В два блюда: суп и жаркое. 2. В три блюда: суп, жаркое и сладкое. 3. В четыре: суп, рыба или вместо рыбы антреме из зелени или жив- ности (соусные блюда), жаркое и сладкое. 4. В пять блюд: суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое. 5. В шесть блюд: суп, рыба, жаркое из мяса, зелень, жаркое из дичи или соусное блюдо и сладкое. 6. В семь блюд: суп, рыба или холодное блюдо (паштет, майонез, за- ливное и проч.), жаркое из мяса, пунш, жаркое из дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое. 7. В девять блюд: холодное, суп, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое из дичи, пунш, зелень и сладкое. 8. Обед в 12 блюд подается в том же порядке, но бывает по несколько переменамжарких, антреме, и то сначала следует подавать более тяжелые блюда, а потом более легкие, сначала холодную рыбу, а потом горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потом уже более тонкое и т. д. Порядок подачи вин за обедом 1. За закусками различные сорта водок, наливок, коньяк. 2. После обеда: крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый. 3. После рыбы: легкие белые вина: сотерн, рейнвейн, бургонское и проч. 4. После говядины: пунш-гляссе и портер в стаканчиках, вина: ме- док, сен-жульен, шато-лафит, портвейн красный. 5. После зелении антреме (соусных блюд) сотерн, рейнвейн, шато-икем. 6. После жаркого из птицы и дичи: шампанское и десертные вина: малага, мускат-люнель, токайское, лакрима-кристи, тинти-дорото, мальвазия и проч. 7. После сладкого подаются на салфетке сыры: пармезан, швейцар- ский, честер, лимбургский, голландский, бри французский и проч., а из вин подаются ликеры, киршвассер, кюрассо, ром белый, коньяк, кро- ме того, подаются прохладительные напитки — крюшон, глинтвейн и проч., а также жженка. После обеда — черный кофе в чашках. Прохладительные напитки и воды. Примечание . Водки, наливки и вообще крепкие вина, а также белое подаются холодными, красное вино подогретым, а шампанское замо- роженным.