Ресторанное дело

Приложение 1 Из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» [2, с. 681–683] Составление меню При составлении меню, как для парадных, так и для простых обе- дов, помимо экономического расчета, нужно руководствоваться сле- дующими правилами: 1. Чем меньше количество блюд для обеда, тем порции каждого из них должны быть больше. 2. Не составлять весь обед из весьма питательных, или совсем непи- тательных блюд, а распределять таким образом. Если суп более тяже- лый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое можно дать отва- ренную или жареную рыбу или птицу, но не давать говядину, барани- ну или свинину; или же, наоборот, при консоме с пирожками не да- вать на второе рыбу и на третье — желе, потому что такой обед не сыт- ный, а нужно дать на жаркое какое-либо мясное блюдо и третье горя- чее сладкое: шарлот, пудинг и проч. 3. Не повторять в обед один и тот же продукт два раза, например, суп гарбюр и рисовый пудинг (в состав обоих блюд входит рис) или не да- вать к супу пирожки слоеные и на второе мясо, запеченное в тесте, или на сладкое слоеный пирог. 4. Наблюдать гармонию в цвете, т. е. не подавать подряд блюд одно- го и того же цвета; так, например, если суп белый, то нельзя давать рыбу или жаркое под белым соусом, а нужно дать под темным соусом, и наоборот, если суп темный, то второе блюдо дать под белым соусом. 5. Соблюдать гармонию во вкусе, т. е. чтобы блюда подряд не имели одного и того же вкуса. Как например, если к рыбе дается соус с шам- пиньонами, то к жаркому нельзя давать хотя и темный соус, но тоже с шампиньонами. Точно также не следует давать подряд два пикантных или два легких блюда, а надо менять через одно. Порядок подачи блюд Порядок подачи блюд за обедом зависит от количества блюд. Обеды бывают: