Ресторанное дело

Ресторанное дело в России: краткая историческая справка 19 В 2015 г. после реконструкции открылся Даниловский рынок, где в допол- нение к созданным зонам общественного питания регулярно проходят со- циокультурные события (мастер-классы, лекции, музыкальные меропри- ятия, фестивали еды, благотворительные акции). В отличие от фуд-корта, фуд-холл ориентирован на ресторанную еду из свежих продуктов, полу- ченных напрямую от поставщиков и фермеров с рынков, и более высо- кий уровень сервиса. В дизайне фуд-холлов используют простые плани- ровочные решения, знакомые по фуд-кортам: большие площади со сто- ликами, линии раздачи. Вместе с тем в оформлении интерьера применяют зонирование: ширмы, которые ограждают группы столиков, перегород- ки, навесные конструкции с подсветкой. Эта концепция открывает но- вые варианты развития для рынков и торговых центров: фуд-холлы пре- вращают их в центры притяжения и генерируют дополнительный поток посетителей. К настоящему времени фуд-холлы открыты в Петербурге, Хабаровске, Воронеже, Перми, Краснодаре и других городах. В последние годы идет развитие сервиса доставки еды. Всё большую популярность набирает способ заказа еды через мобильные приложения. С целью оптимизации затрат и привлечения дополнительного по- тока посетителей операторы активно экспериментируют с форматами, создавая коллаборации — совместные проекты участников ресторанно- го рынка с самыми разнообразными партнерами. Например, Starbucks реализует проект с банком «Открытие» по организации мини-кофеен в отделениях банка; в кафе «Территория Мороженого» работает стойка с кофе DoubleB; кофейни Cofix открываются в партнерстве с мобиль- ным оператором TELE2 [54]. При изучении истории становления и развития трактирного и ре- сторанного дела в России авторы рекомендуют обратиться к таким кни- гам, как «Кухня века» В. В. Похлебкина [42], «Рестораны, трактиры, чай- ные…»Ю. Б. Демиденко [15], «Русская кухня: из глубины веков и до на- ших дней» М. Н. Куткиной и С. А. Елисеевой [26, с. 66–79] и др. [37, с. 9–13; 55, с. 5–45].
 1.2. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельно- сти, связанная с организацией производства и управлением рестора-