Ресторанное дело

Ресторанное дело в России: краткая историческая справка 17 • высокая технологичность блюд, позволяющая тратить на их при- готовление минимум времени (за счет соответствующего подбо- ра рецептов, ингредиентов и оборудования); • стандартизация меню и деталей интерьера; • быстрота обслуживания, минимум сервировки; • демократичная атмосфера. Таким образом, в quick&casual клиент получает ресторанную еду, но она дешевле и подается быстрее, чем в классическом ресторане. Кроме того, для открытия нового quick&casual, по сравнению с рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. В демократичном сегменте ресторанов России наряду с предприя- тиями формата quick&casual появились предприятия, работающие по принципу free flow, что в переводе с английского означает «свободный поток». Это предприятия с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания. Проходимость ресторанов free flow сопоставима с проходимостьюфаст- фудов. Это достигается за счет организации работы в виде самообслу- живания, но отказа при этом от традиционных линий раздач, создания большого количества зон по отпуску блюд и кулинарных изделий, уве- личения площади в зонах раздачи и использовании не менее двух кассо- вых терминалов при выходе из зоны раздачи в обеденный зал. Следует отметить, что в настоящее время демократичные заведения, позициони- рующие себя в форматах quick&casual и free flow, дают четверть оборо- та ресторанного рынка Москвы. Многие из них позиционируют себя как концептуальные рестораны. Концепций множество: рестораны со спортивной тематикой, детскими программами; рестораны-клубы; вир- туальные с широким использованием Интернета; психоделические (со смелым сочетанием феномена хиппи, мистических традиций и новей- ших технических достижений); предприятия, где акцент сделан на аф- родизиаки и др. Ксамостоятельному ресторанному формату вполне можно отнести и ре- сторанына фуд-кортах. Первые фуд-кортыпоявились в нашей стране кон- це 1990-х гг. Они сыграли важную роль в развитии культуры питания вне дома. Продолжает закрепляться тенденция посещения торговых центров не только с целью совершения покупок, но и для проведения досуга. Кафе и рестораны перестают иметь лишь сопутствующую функцию, они ста- новятся центрами притяжения в торговых центрах и начинают самостоя- тельно генерировать поток посетителей. На пространстве, отведенном под