Ресторанное дело

Глава 1 16 всех сетей быстрого питания открываются по системе франчайзинга. Это способствует повсеместному развитию фастфуда в городах России. В сегменте фастфуд можно выделить отдельный стрит-фуд. Стрит- фуд — небольшие киоски, расположенные на улицах, автозаправоч- ных станциях или работающие в торговых центрах в виде «островков» в атриумах. Заведения специализируются на продаже монопродукции (хот-доги, мороженое, выпечка и др.). В России стрит-фуд получил но- вый виток развития с появлением временных ярмарок еды. Стали появ- ляться не только «традиционные» палатки с шаурмой и выпечкой, но и аутентичные заведения с оригинальными концепциями. Последние два десятилетия развития ресторанного бизнеса харак- теризуется тем, что кроме традиционных типов предприятий пита- ния — ресторанов, кафе, баров, столовых и др. — стали появляться предприятия «новых», пограничных форматов. Под форматом пред- приятия питания понимается наличие общих правил и принципов, по которым оно организуется. При этом любой формат может иметь са- мые разные концепции по направленности кухни, используемым тех- нологиям, интерьеру и т. п. Предприятия питания quick&casual (или fast casual) можно отне- сти к новым ресторанным форматам как раз потому, что работа в них предполагает соблюдение четко обозначенных правил и принципов. Предприниматели, открывающие подобные предприятия, обращают вни- мание на то, что это не «улучшенный фастфуд» и не «упрощенный ресто- ран», а формат, вобравший в себя лучшее от обоих сегментов ресторан- ного рынка. Это заведения с уникальной концепцией и быстрым обслу- живанием, где потребителю предлагается ограниченное меню из блюд, приготовленных из высококачественных ингредиентов по цене меньшей по сравнению с классическим рестораном. С классическими ресторана- ми заведения quick&casual имеют следующие общие черты: • высокое качество и традиционность кулинарии; • обслуживание официантами и дополнительный пакет услуг, на- пример, бесплатная парковка, городской телефон, свежая прес- са, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др.; • использование свежих полуфабрикатов и выпечки собственного приготовления ижесткий запрет на замороженные полуфабрикаты; • использование многоразовой посуды и удобной мебели. С форматом фастфуда quick&casual объединяют: • меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах;