Ресторанное дело

Ресторанное дело в России: краткая историческая справка 15 зированы существующие столовые и рестораны, открылось множество новых заведений, а также были закуплены передвижные фургоны, в ко- торых продавались горячие сосиски. Меню дополнили блюдами ино- странной кухни, а официанты проходили специальные программы по- вышения квалификации и учили иностранные языки. Переход к рыночным отношениям в Российской Федерации на- чался в январе 1992 г. с либерализации цен и приватизации предпри- ятий. Рыночная система хозяйствования, реформирование предприя- тий значительно осложнили условия функционирования предприятий общественного питания и снизили некоторые показатели их развития. В начале 90-х гг. прошлого столетия в РФ появлялись, в основном, до- рогие респектабельные рестораны. Начался стремительный взлет та- кого направления ресторанного бизнеса, как кейтеринг. С 1999 г. обо- рот предприятий общественного питания непрерывно увеличивался (спады наблюдались только в период экономических кризисов). Если в 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принад- лежала государству и 94,5 % продукции производилось на государ- ственных и муниципальных предприятиях, то к нулевым годам это со- отношение претерпело значительную корректировку. Основная мас- са продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Резкое сокращение доли государственной и муниципальной формы собственности в обороте общественного питания произошло в основном за счет предприятий общественного питания социального назначения (столовых при до- школьных и учебных заведениях, промышленных предприятиях и т. д.). На рынок нашей страны пришли иностранные ресторанные фирмы. В 1990 г. в Москве открылся первый ресторан McDonald’s. Затем поя- вились «Баскин Роббинс» и Pizza Hut. Успех формата «фастфуд» был очевиден, и в конце 90-х гг. стали появляться российские сети быстро- го питания, такие как «Теремок» и «Стардог’s». Развитие фастфуда происходило параллельно с ростом среднего клас- са — у населения стало больше денег, чтобы тратить их на питание вне дома. Наряду с дорогими ресторанами, которые в советское время были малодоступными, появляются заведения демократичного сегмента. Одним из первых доступных ресторанов стали «Елки-палки». Концепция шведского стола с фиксированной ценой и неограниченным количе- ством подходов привела массовую аудиторию и сломала убеждение в не- доступности ресторанов. В первой половине 2000-х гг. рынок общественного питания рос ре- кордными темпами — ежегодный рост составлял 6–15 % [54]. 56 %