Ресторанное дело

Глава 1 12 обширных «залов» на 10–12 столов. Даже крупные рестораны, предо- ставляющие изысканные кулинарные услуги своим буржуазным кли- ентам, крупным нэпманам, несмотря на высокие налоги, укреплялись и процветали. Частные рестораны, как правило, выступали ярыми и успешными конкурентами ресторанов государственных, организован- ных при гостиницах и на крупных вокзалах, и ресторанов кооператив- ных, содержащихся системой Центросоюза, в основном в южных рай- онах России и Украины, в приморских городах Черноморья, на извест- ных Крымских и Азовских курортах. Конечно, большинство частных ресторанов в период НЭПа возрождало русскую классическую кухню, но одновременно появились и рестораны национальных кухонь: укра- инской, грузинской, армянской и еврейской.  В 20–30-е гг. в СССР появляются фабрики-кухни — предприятия общественного питания и комбинаты для массового производства готовых блюд, основная цель которых — обеспечить горячим пита- нием рабочих промышленных предприятий, высвободить женский труд. Важный принцип работы фабрики-кухни — высокая механиза- ция производственных процессов. Фабрика-кухня состояла из про- изводственной (цех полуфабрикатов, кухня и др. производственные помещения) и торговой частей (магазин по продаже полуфабрикатов и обеденные залы). Первая появилась в 1925 г. в Иваново-Вознесенске, в Ленинграде — в 1929 г., в Москве — в 1933 г. В Ленинграде рабо- тал целый ряд фабрик-кухонь: Невская, Сталинская, Кировская, Василеостровская. Некоторые фабрики-кухни могли выпускать до 60 тыс. обедов в день [19; 42, с. 151]. Сфера общественного питания в 1930–1940 гг. как и многие сферы жизни в советский период была идеологизирована. В 1934–1935 гг. были сделаны попытки сформулировать теоретические постулаты и правила советской кулинарии в отличие от «буржуазной», господствующей во всех капиталистических странах, или так называемой ресторанной ку- линарии. Главным разработчиком основ советской кулинарии, кули- нарным теоретиком и авторитетом в области рецептуры советской об- щепитовской кухни выступал во второй половине 30-х гг. врач-диетолог М. И. Певзнер, возглавлявший Институт питания. Заслугой Певзнера было, конечно, распространение в СССР сети диетических столовых, особенно в 40–50-х гг., но его «кулинарные» взгляды в целом содейство- вали фактическому регрессу советского общепита. Свое дальнейшее развитие в 1930-е гг. получила распределительная система снабжения граждан согласно их социальному статусу. В си- стему закрытого снабжения входили, во-первых, закрытые столовые,