Ресторанное дело

Ресторанное дело в России: краткая историческая справка 11 составляла главный источник доходов рестораторов, этот запрет неиз- бежно способствовал закрытию многих заведений. С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фе- шенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего проле- тариата являлись символами буржуазной роскоши. На месте старых ре- сторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красно- армейцев. К 1919 г. в Петрограде и Москве насчитывалось около 3 тыс. подобных преобразованных точек питания, которые обслуживали бо- лее миллиона граждан. В 1920 г. на территории России общепит обслу- живал 7 млн трудящихся, а в 1921 г. уже свыше 8 млн. Главная цель та- ких пунктов питания —поддержание трудоспособности рабочих кадров. Государственная организация общественного питания стала созда- ваться еще в годы Гражданской войны и распределительной системы. К учреждениям, которые подлежали обязательному государственному (бесплатному) снабжению продовольствием, были отнесены, в первую очередь, армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, дет- ские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пио- нерские лагеря. Ко второй категории государственного продснабжения были отнесены крупнейшие промышленные предприятия, а также пра- вительственные и партийные учреждения в столицах, где в силу специ- фики их работы были организованы закрытые столовые. Наконец, ка- зенные столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной служ- бе, тюрьмах и особенно для работников железнодорожного транспор- та в крупных городах и на железнодорожных узлах. Все эти организа- ции имели собственные кухни, которые снабжались продовольстви- ем с государственных баз и обеспечивали питанием — одноразовым или трехразовым на заводах — только своих работников. В целом си- стема казенного общественного питания уже в период НЭПа состав- ляла значительный, хотя еще не подавляющий, сектор столовых и по мере своей дифференциации стала улучшаться качественно и ассорти- ментно [42, с. 134]. При НЭПе оживился также частный сектор общественного пита- ния. Чрезвычайное разнообразие уровней, ступеней, категорий пред- приятий общественного питания, сформировавшихся в эпоху НЭПа, предоставляло потребителям широкие возможности выбора кулинар- ных услуг как в смысле их стоимости и цены, так и в чисто гастрономи- ческом отношении. Наряду с частными столовыми появлялись и част- ные рестораны — от скромных заведений на три столика до довольно